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如何经营管理

不到三万元钱能够开一间吗?许多人以为这是说梦话。
一般的,光灯饰就要花费七八千,小项如音响、柜台、桌椅、装饰画也要花去两三万,算起来没有八九万元是开不成的。我们在这里介绍的是一种只需一两万元开业成本的“另类”,也可以称为乡土风情。
经营的利润相当高,利润率一般都在40%以上,这是吸引人们加入经营的主要原因。但是,如果资金不够雄厚,经营困难重重。广州、上海、深圳等城市有许多开业不久即关门大吉,虽然它们装修豪华、设备高档,却总是吸引不了顾客。究其原因,主要是具有独特个性的太少,不外乎是豪华西式装修,形式不是咖啡式就是柜台卖酒水、上小点心。看来看去,总觉得大同小异,似曾相识。小资本经营的因规模小,竞争残酷,倒闭的就更多。乡土风情投入小,内部布置富有个性,纯朴之中含有意蕴丰富的传统文化品味,对客人有着很大的吸引力。看腻了时髦、玩腻了“现代风格”的人们,心中的“怀旧”痛时时发作,乡土风情就是这样应运而生。广州闹市区有家外形老土得掉渣不说,里面地面石板铺砌,墙挂竹斗笠,顶上老式吊扇,还有一架打谷的老风车,吧凳是小竹凳,整个活像乡下老家的老房子。
但是,它的生意却出奇的好,老外也慕名而来。

■ 目标顾客
光顾的多数是年轻人,其中又以男性居多,一般而言,女性和年老者单独光顾的不是没有,但很少。尤其是女性,只身泡吧的极罕见,多是由异性朋友陪同。
年轻男性虽是常客,却也喜成群结队光顾。说透彻点,的顾客带有点“集体消费”的味道,而且以45岁以下的中青年人为主,兼备一定的文化修养。

■ 地点选择
装修豪华的,都尽可能设在繁华闹市区、城或大型商业中心附近。这些地段人流大,容易沾染商业气氛,但店租奇高,非一般小本经营者可以承受的。乡土风情主要依*独特的风格和个性吸引顾客,所以开设地点不一定选择上述地段,大专院校旁边,年轻人经常出入的文化宫。
公园、电影院和饮食街附近等地段,皆适合开设乡土风情,甚至城郊结合部人流较大的交通要道,也可以作为优先考虑的地点。

■ 店面布置
所谓“乡土风情”,主要出售“乡土风情”和“乡土气息”,生意是否成功,店面布置占了60%的功夫。
面积约为18~25平方米,不管太小,一定要突出它的乡土味,从里到外最好“土”得够真实。大门要用老房子通用的对掩木门,色调朱红,同时贴上门神,首先让顾客眼前一亮。内地面可用廉价得不能再便宜的鹅卵石或大块的、大小不一的青石板铺砌,墙壁上贴挂一些剪纸、年画,有毛主席画像就更加有气氛,因为广大农村地区仍有许多人家挂贴他老人家的画像。桌椅也有讲究,可摆设一些粗糙的、不上漆的拙朴木纹桌椅,小竹椅(凳)、小竹桌也可;桌布可用乡土味十足的大红花布,或是粗棉布。
面积在20平方米以上的乡土风情,若能摆置一架木制风车、一盘小石磨、竹斗笠、草蓑衣,挂一串老玉米,还有红辣椒,那么乡村独有的野味和天然的率直纯真就“暴露无遗”了。的气氛也就出来了。
在搞店面布置之前,店主必须考虑地域的限制。比如,面积不大,不可能在布置兼具南方农村和北方农村特色,只能够布置成所在地域的乡土味,面积大一些的,则没有这方面的顾忌,南方农村、北方农村、东部乡村和西部乡村特色,一股脑儿都上,布置成“中国乡村民俗馆”之类的风格。这样一来,老家在五湖四海的顾客,走进店门不久即能感受到自己家乡的气息,亲切感油然而生,对你的生意发展大有帮助。总之,店面布置有两种方法:一是搞成单一的地域性乡土风请;一是布置成集东西南北乡村特色为—身的“大杂烩”。前者适合于小面积的,后者适合于20平方米以上的。

■ 价格品种
乡村风情在店面布置方面土得掉渣,与此相适应,在酒水、食物供应上也应该紧随这种风格,以“土”取胜。无论酒、茶、肉、菜、点心是何品种,都要以“粗茶淡饭”为特点,别以为“粗茶淡饭”没有市场,现代人吸收了太多的脂肪,在饮食上提倡“返噗归真”的风气日盛,清淡的菜式人们不会拒绝。而且光顾的客人中,有相当一部分是在晚饭后前来的,大鱼大肉反令他们生厌,况且,这里所说的“粗茶淡饭”,并不是指“野菜和水煮”,而是指口味上的“淡”。比如酒水,你可到乡村订购农家自酿的米酒、高粱酒及白酒,其他如黄酒、绍酒、果酒、露酒等中国传统饮料酒也可供应。各种南北产茶叶必不能缺,绿茶、红茶、乌龙茶是必备之物。
至于食物,当然也是以乡村风味为主调,用料方面可以粗糙些,但制作应精致,即“粗料精制”。这样既保持了乡土味,又不致使顾客难以下咽,同时降低了经营成本。
在价格方面,各项收费不宜太高,否则就不应当叫乡土风情,而应叫做“西式”风情。酒水、食物、服务费相加,在维持60%左右毛利率的基础上计算并制定价格标准是比较合理的。
因为成本投入较小,60%的毛利率是相当理想的。

■ 经营策略
乡土风情究竟起个什么样的名字好一些呢?这要由店主自己考究一番。但不管名字如何,它所出售的主要是“氛围和情调”,而不是酒水食物和具体的服务项目。内不要站着侍候客人的服务员,应该让客人自斟自饮,散坐在竹帘掩映下的粗糙木桌边,喝粗茶淡酒,吃粗粮小米粥、高粱饭,推杯换盏间品味着乡村独有的野旷农村、率直简单之氛围。如果能够做到这一点,你的乡土风情就能吸引众多看惯了时髦、玩腻了“现代风格”的中青年知识分子、学生。另外,乡土风情不妨为经常光顾的客人办理卡,凭卡可享受折扣优惠。当持卡的客人达到一定数量之后,即可组织一个类似于“沙龙”性质的小小社团,有空时聚在一起谈谈音乐、民俗、文化之类的话题,一来可以为增添文化气氛,二来可以借此扩大影响,吸引其他顾客。
概括起来,乡土风情重在营造氛围,将貌似破旧的“风物”匠心独运地变成一种“似曾相识燕归来”的梦幻般的意境,使成为怀旧兼享受乡村风味的场所。

■ 开张成本
乡土风情的设备是百分之百的拙朴原始,“野性”十足而又廉价,木桌、木凳、装饰物、年画、挂像、风车、石磨等摆设,估计约需3000元(包括运费),酒水、食物及店租支出约需5000元,其他杂费约需3000元,总计开张成本为11000元。若能就近解决各种道具饰物的采购,则成本可节约3000元左右,开张成本只需8000元。

■ 盈利前景
的经营利润一般都在50%以上。而乡土风情不卖高级洋酒、不卖西餐,也不卖高价位中餐,所以它的经营利润稍低些,约为40%。一家18平方米的乡土风情,每个月盈利额应在4800~6900元。

■ 乡土风情开业资料
店铺面积:18~25平方米
店租首期:2000元
设备支出:3000元
开张成本:8000~11000元
盈利前景:4800~6900元/月

By Chen
 

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